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2do Concurso Interuniversitario “El Pulque”

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Jurado Jurado

Hoteles Misión y la Escuela Panamericana de Hotelería se unen a favor de la promoción del Pulque, a través de la Gastronomía

  • Un éxito la 2da edición del Concurso Interuniversitario Nacional, “El Pulque” con la presentación de 12 platillos finalistas.

Hoteles Misión y la Escuela Panamericana de Hotelería, se unen por segundo año consecutivo en la realización del Concurso Interuniversitario Nacional El Pulque, un esfuerzo por el rescate de esta milenaria y tradicional bebida mexicana, que se hace a través del arte culinario, convocando a estudiantes de diferentes universidades de gastronomía de México a que participen con la creación de platillos que lleven como ingrediente Pulque, en las categorías de plato fuerte y postre.

 

El evento de premiación contó con la presencia delcomité organizador a cargo del Lic. Miguel Torruco, Rector de La Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, el Sr. Roberto Zapata Llabrés, Director General de Hoteles Misión y el Sr. Guillermo Ramírez, Propietario de la Hacienda Pulquera Xochuca, en el estado de Tlaxcala.  

El jurado calificador estuvo integrado por el Sr. Roberto Zapata Llabrés, Director General de Hoteles Misión; el Chef. Javier García, Gerente Distrital de Producción de Sanborns; el Chef Fernando Malipica, Chef Ejecutivo; la Chef Verónica de la Piedra, Chef Ejecutivo; y el Sr. Guillermo Ramírez, Propietario de la Hacienda Pulquera Xochuca. El  jurado fue el encargado de degustar los 12 platillos participantes entre las categorías de plato fuerte y postre que presentaron los estudiantes de diversas universidades, evaluando en cada uno características como temperatura, sabor, color, textura y presentación.

Los Ganadores:

  • 3er. lugar plato fuerte: Lomo de cerdo en curado de agave y chile morita. Carolina Medina Díaz (Escuela Panamericana de Hotelería).
  • 3er. lugar postre: Curcuztak. Salvador Juárez (Universidad del Valle de México).
  • 2do. lugar plato fuerte: Lomo de cerdo con crisantemo y pulque. Miguel Gallegos Miranda (Universidad del Valle de México, Tlalpan).
  • 2do. lugar postre: Helado de pulque con esterificación de Frutos Rojos. Juan Manuel Santos Medina (Escuela Panamericana de Hotelería)
  • 1er. lugar plato fuerte: Camarones en Salsa de curado de coco. Gabriela Mendoza Mendoza (Universidad Insurgentes).
  • 1er. lugar postre: Trío de gelatinas curadas de pulque. Carlos Alberto Hernández Ricaño (Escuela Panamericana de Hotelería).

El pulque en nuestro país 

 Hasta 1886 había 817 pulquerías en la Ciudad de México, cantidad que contrastaba con las 9 mil casas construidas en ese entonces, de acuerdo con información de Mario Ramírez Rancaño, investigador del Instituto de Investigaciones Sociales de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y miembro del Sistema Nacional de Investigadores. En la actualidad, esta cifra se ha visto reducida a 120 pulquerías.

Aunque no se tiene conocimiento a partir de qué momento se inició su producción sistemática, se sabe que los aztecas heredaron de las culturas precedentes muchos de los conocimientos sobre el cultivo del maguey y la producción del pulque, llegando a alcanzar esta bebida, un papel muy importante en la sociedad y la religión. Incluso se conoce que el pulque llegó a ser parte importante del tributo impuesto a los pueblos bajo dominio, y está ampliamente documentada la celebración, por parte de los mexicas, de ceremonias dedicadas a deidades en las que el pulque era consumido en grandes cantidades por hombres y mujeres de todas las edades (incluso niños) y, aparentemente, pertenecientes a diferentes sectores de la sociedad.

Después de la conquista y con la destrucción de la estructura religiosa mexica, el consumo y producción del pulque, lejos de decaer, alcanzó niveles muy importantes.

En un principio su producción y consumo se daba principalmente entre los indígenas, pero con la incorporación de los hispanos a la producción de esta bebida, el mercado fue completamente desplazado.

De este modo, los españoles comenzaron a crear haciendas pulqueras, con lo que el cultivo de magueyes pulqueros y la producción de esta bebida llegó a contribuir de forma muy importante a la economía de la Nueva España, llegando a ser, a finales del Siglo XVIII, la quinta “Renta” de importancia para la Real Hacienda de la Colonia.

Para este momento se introducían a la ciudad de México unos 100 mil barriles, de 250 litros cada uno, anualmente, pero el esquema de producción, distribución y venta del pulque se vio severamente afectado por el movimiento de Independencia, llegando a disminuir su introducción a la ciudad de México a 30 mil barriles.

Sin embargo, para mediados del Siglo XIX, ya se consideraba nuevamente como una de las principales actividades económicas, llegando a tener esquemas de control sobre su producción en haciendas pulqueras, así como la distribución y venta, muy similares a los existentes durante la época Colonial.

En los primeros años del Siglo XX, el uso del ferrocarril tuvo un impacto relevante en el tiempo de distribución del pulque desde las haciendas hasta los comercios expendedores, lo que resultó en un incremento del mercado consumidor.

Pero al igual que lo que ocurrió 100 años antes con el inicio de la lucha de Independencia, la Revolución de 1910 tuvo el mismo efecto devastador sobre la producción del pulque. El uso militar de los trenes y la confiscación y destrucción de las haciendas pulqueras afectaron gravemente su producción y consumo.

A partir de 1920 la producción y consumo de pulque mostró nuevamente un repunte, pero la introducción de la cerveza al país a finales del Siglo XIX y principios del XX, hizo que lentamente se arraigara la costumbre de consumir esta bebida, lo que fue desplazando el gusto de nuevas generaciones hacia el pulque, situación que se sumó a una campaña en la que se resaltaban diversos aspectos sanitarios negativos asociados al carácter artesanal y tradicional de la producción de la bebida.

Lo anterior, junto con la disminución de la superficie destinada para cultivo del maguey, mermó la producción, y en la actualidad la elaboración del pulque sigue siendo completamente artesanal: por lo general es un proceso desarrollado bajo condiciones no asépticas y donde diversos microorganismos están involucrados tanto en la parte de recolección de la semilla, fermentación y obtención del aguamiel, como en su manipulación, transportación y distribución.

Dadas las circunstancias, no existen datos exactos sobre la producción actual de pulque, debido principalmente al carácter artesanal de su elaboración en pequeños volúmenes, en algunas regiones donde todavía se produce y consume, y de ahí el interés de algunos productores como Guillermo Ramírez, de la Hacienda de Xochuca, y de la familia del Razo, dueña del Rancho San Isidro, ambas ubicadas en Tlaxcala, y donde se produce esta bebida, de impulsarla nuevamente.

Cabe destacar que la Secretaría de Agricultura estima que en Tlaxcala hay una superficie sembrada de 668 has., las cuales cuentan con alrededor de un millón 336 mil plantas; asimismo, de acuerdo con datos del INEGI, en 2005, en el estado de Hidalgo existía una superficie sembrada de magueyes pulqueros de 5 mil 731 has. (alrededor de 2 mil magueyes por ha., es decir, 11 millones 462 mil plantas).

 

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