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Frascos sellados y calor controlado dieron lugar a un nuevo proceso
Por: Redacción
LaSalud.mx / Nutritiva.mx, Ciudad de México, 16 de enero de 2026 .- En 1795, Francia enfrentaba un escenario de inestabilidad política, conflicto armado y dificultades logísticas. En ese contexto, el abastecimiento de alimentos para tropas desplazadas a largas distancias representaba un desafío persistente. La descomposición rápida de pan, carne y vegetales limitaba la capacidad de los ejércitos para operar lejos de sus centros de suministro, y las alternativas disponibles —galletas duras y carne salada— resultaban insuficientes para sostener a las tropas durante periodos prolongados.
Ante esta situación, el gobierno francés ofreció un incentivo económico de 12,000 francos a quien lograra desarrollar un método eficaz para conservar alimentos destinados a ejércitos en movimiento.
Un cocinero frente a un problema técnico
Nicolas Appert, cocinero y confitero francés de 46 años, decidió participar en este desafío sin contar con formación formal en química o biología. Su experiencia provenía del trabajo cotidiano con alimentos y técnicas culinarias, en una época en la que no se conocía el papel de los microorganismos en la descomposición.
Durante catorce años, Appert llevó a cabo experimentos sistemáticos en su cocina, evaluando distintos recipientes, materiales de sellado y tiempos de calentamiento. Los resultados iniciales fueron inestables: alimentos que se descomponían, recipientes que perdían el cierre y frascos que se rompían por presión interna.
Desarrollo del método de conservación
Tras múltiples intentos, Appert identificó un procedimiento consistente: utilizar frascos de boca ancha, llenarlos cuidadosamente con alimentos, sellarlos de forma completamente hermética y sumergirlos en agua hirviendo durante periodos controlados, ajustados al tipo de contenido.
Cuando el proceso se ejecutaba correctamente, los alimentos mantenían su integridad y seguridad durante semanas, meses e incluso años, sin alteraciones visibles. Aunque Appert no podía explicar el mecanismo subyacente, el método demostraba resultados reproducibles.
Validación oficial y difusión del conocimiento
En 1809, el procedimiento fue presentado a las autoridades francesas y sometido a pruebas por la marina. Los resultados mostraron que las tripulaciones podían consumir vegetales y otros alimentos conservados durante largos trayectos, reduciendo problemas asociados a dietas limitadas.
Un año después, en 1810, el Estado francés otorgó a Appert el premio de 12,000 francos, con la condición de que el método se hiciera público. Ese mismo año se publicó “L’Art de conserver les substances animales et végétales”, uno de los primeros textos dedicados de forma sistemática a la conservación de alimentos.
Expansión y adaptación del proceso
El método de Appert se difundió rápidamente en Europa. Con el tiempo, otros desarrolladores, como Philippe de Girard y Peter Durand, sustituyeron el vidrio por recipientes metálicos, más resistentes al transporte, dando origen a las latas de conserva. Este avance facilitó viajes marítimos prolongados, operaciones militares de largo alcance y el crecimiento de ciudades, al permitir el almacenamiento y traslado seguro de alimentos.
En Francia, el procedimiento pasó a denominarse apertización, en referencia directa a su creador.
Reconocimiento limitado y permanencia del legado
A pesar del impacto de su invento, Nicolas Appert enfrentó dificultades económicas en la etapa final de su vida. El premio recibido se destinó en gran parte a nuevas pruebas, mejoras técnicas y formación de otros trabajadores. Falleció en 1841, a los 91 años, tras haber sentado las bases de una transformación duradera en la alimentación humana.
Hoy, latas y frascos de conserva forman parte del consumo cotidiano en todo el mundo. Cada alimento almacenado mediante este principio constituye una aplicación directa del método desarrollado por Appert, cuya aportación permitió extender la vida útil de los alimentos y modificar de forma estructural la relación entre producción, transporte y consumo.
El legado de Nicolas Appert permanece integrado a la vida diaria, aun cuando su nombre no siempre sea reconocido, a través de un proceso que convirtió la conservación prolongada de alimentos en una práctica común y accesible.
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D.E.
